Проучване на 25 марки колбаси, съдържащи в наименованието си "Бургас", за да разберат какво точно съдържат сегашните салами и доколко се различават от автентичната рецепта, са направили от сдружението "Активни потребители".
Колбасите са закупени са по метода "таен клиент" от търговската мрежа в страната. От "Активни потребители" обясняват, че вероятно съществуват и други подобни салами, които не са открили.
"Шпековият салам с името Бургас е част от комунистическото минало на България. Както и много други останки от историята, той се е превърнал в легенда и провокира носталгични асоциации. Рецептата за този колбас е разработена някъде в миналото, когато приготвянето на салами е централизирано в големите областни предприятия. Оригиналният производител е "Родопа-Бургас", допълват оттам.
Автентичната рецепта е: едросмляно (3 до 30 мм късчета) свинско (60%) и говеждо (40%) месо, сол, натриев нитрит за консервант, подправки (основно черен пипер на зърна) и вода. Като изключим подправките и водата, това са само 4 съставки.
"Имайки отправна точка, рецепта и БДС стандарт, оценихме доколко сегашните наследници, носещи името "Бургас", съответстват на оригиналния колбас", съобщават от "Активни потребители". За целта са разработили скала от 6 критерия за присъствие на добавени съставки – 1) нишесте и фибри 2) захари 3) оцветители 4) животински субпродукти 5) индустриални суровини 6) мононатриев глутамат.
Оригиналната рецепта включва само 4 съставки - свинско и говеждо месо, сол и натриев нитрит - плюс подправки и вода. Съвременните колбаси "Бургас" значително са "забогатели", показва проучването.
Усреднено в тях се установяват 14,7 компонента. Рекордьор е продуктът "Аро" на "Метро" с 23 съставки, описани в етикета, а най-близко до оригинала е "КФМ Бургас резерва" със 7 състави.
Екстремалното нарастване в броя на компонентите се дължи на влагането на технологични добавки (Е-номера) и други нетипични за колбасите суровини, посочват авторите на проучването. Потребителите могат да консумира малтодекстрини, нишесте, протеинови изолати (хидролизати) екстракти, растителни фибри, фуражни добавки от овес, остатъци от млечната индустрия, китайската чудо-подправка глутамат и др.
Иновации има и във видовия произход на месото - поне при 7 марки е добавено пилешко, въпреки че то обичайно не се използва при трайните салами. При други се влагат субпродукти като свински кожички и механично отделено месо.
От "Активни потребители" посочват някои изводи и препоръки за потребителите:
Колбасите, съдържащи в наименованието "Бургас", са най-разпространените шпекови салами на пазара. Съществуват компании, предлагащи повече от една търговска марка с това име;
При налична автентична рецепта и действащ БДС 18-86, съвременните наследници нямат нищо общо с оригинала. Те и не твърдят, че се придържат към БДС.
Налични са множество и изключително разнообразни рецепти за шпеков салам Бургас. Общо при повечето от тях е добавянето на съвременни технологични добавки и индустриално произведени суровини, заместители и животински субпродукти. Оригиналната рецепта от миналото е напълно пренебрегната и подменена.
Предложената от нас система за оценка на качеството позволява на потребителите да се ориентират колко далеч от автентичната рецепта е съответния съвременен колбас;
Потребителите трябва да консумират салами с числова оценка не повече от 2, и съдържащи до 10 компонента в описанието на етикета. Изключват се водата и подправките. От тестваните 25 търговски марки на горните изисквания съответстват само 5, т.е. 20%.
Други възможни критерии за оценка са твърдостта и текстурата на салама, въпреки че те до голяма степен са субективни. Качественият шпеков колбас трябва да е по-твърд при пипане и с характерна мозаична текстура.
Последното се дължи на използването на едросмляно месо, най-типичната и видима за потребителите характеристика на оригиналната технология.
Проблемът с лошото качество на шпековите колбаси произвеждани в България трябва да се адресира чрез действия от страна на Българската агенция по безопасност на храните и браншовата организация на месопреработвателите.
От "Активни потребители" дават и примери за нетипични месни съставки, които се влагат в салами "Бургас":
птиче месо
пилешко месо
свински сърца
свински кожички
свински колаген
механично отделено свинско месо
механично отделено птиче месо
свински хемоглобин
животински и млечен протеин
Примери за растителни съставки, които се влагат в салами "Бургас":
картофено нишесте
целина
растителни фибри/ без глутен
соев протеин
соеви фибри
пшенични фибри
овесени фибри
синап
концентрат от червено цвекло
хидролизиран растителен протеин
Примери за водозадържащи съставки, които се влагат в салами "Бургас":
карагенан
трансглупаминаза
гума арабика
гума ксантан